第271章 过油超过十八秒就老的一道本帮菜油爆虾！ (第7/10页)

。

    这次严琳请吃饭，他们以为是同样类型的店呢。

    结果进来后，既没有主厨讲故事，墙上也没挂主厨的留学证明，甚至连服务员也没故弄玄虚。

    普通得就像……就像一家普通饭店。

    但菜上来才发现，这里的菜一个比一个灵，用燕京话说就是地道，倍儿地道！

    厨房里。

    把要上的菜准备妥当后，林旭将做油爆虾的小青虾端了过来。

    油爆虾是长三角地区都有的一道菜，原材料为长三角地区随时可见的小河虾或者小青虾。

    这种虾因为嫩，再上烹制得当，所以吃的时候完全不用吐壳，酥酥的虾壳吃起来甚至比虾rou还更具风味。

    这道菜分为家庭做法和饭店做法两种。

    家庭小灶火力小，油温上来得慢，想要获得壳酥rou嫩的效果，需要短时间内用高温热油将虾炸两次，每次炸制的时间都要求短暂，让热油只作用在虾壳表面。

    这样虾壳才足够酥，rou也足够嫩。

    而饭店做法就不用这么复杂了。

    饭店里的灶头堪比行星发动机，能让锅里的油温始终处于高温状态，炸制的时候就没必要复炸了。

    甚至连第一遍过油，也得用秒来计算。

    多一秒，虾rou可能就老了。

    而少一秒，虾壳可能不酥。

    这道菜的关键，就在于对火候的把控上。

    油爆虾看似烹制时间短暂，但实则是一道功夫菜。

    因为在烹制之前，需要将小青虾收拾一遍，虾须虾钳虾脚虾枪全部去掉，只留完整的虾身。

    这样做的目的是防止虾须虾钳虾脚虾枪