第190章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！ (第7/11页)

时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。

    海参捞出来后，再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿rou、虾仁等食材烫一遍。

    所有食材烫完，再放入鸭胗。

    鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

    所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。

    海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

    所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中rou质比较紧实的部位做成的干品。

    味道鲜美，口感密实。

    是有名的干品海鲜。

    做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

    这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

    接着再将除了青豆外的其他食材，比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿rou和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

    小葱也切成葱花放在一边备用。

    这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。

    只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。

    鲜味也会更加浓郁。

    用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

    完事儿后用密漏再过滤一下。

    将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。

    把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。

    开大火，把油烧热。

    油温九十度左右的时候，把火调到最小。

    然后就到了做扬州炒饭的最关键